Découvrez comment la torréfaction du café basée sur les données améliore la cohérence, le contrôle qualité et la prise de décision. Cet article explique comment les données relatives à la couleur de torréfaction, à l'humidité, à la densité et à l'activité de l'eau aident les torréfacteurs à évaluer les résultats plus clairement et à construire un flux de travail de...
Apprenez la différence entre la mesure de la couleur des grains de café et celle du café moulu, et pourquoi ces données ne doivent pas être traitées comme interchangeables. Cet article explique comment chaque méthode reflète différemment le développement de la torréfaction et comment les torréfacteurs peuvent utiliser les deux pour une évaluation plus cohérente de la torréfaction.
La torréfaction ne se produit jamais dans un vide théorique. Elle a lieu dans une pièce avec une certaine température ambiante, un certain niveau d'humidité, un comportement de circulation d'air variable et des grains qui arrivent à la machine avec leur propre température de départ. Lorsque ces conditions environnantes changent, le comportement de la torréfaction peut changer avec elles. La...
Résumé Dans le processus de torréfaction du café, le point jaune est une étape extrêmement importante, qui se produit généralement entre 150 et 160 °C. À ce moment, la couleur des grains de café passe du vert au jaune clair, les notes herbacées diminuent sensiblement et de subtils arômes de céréales commencent à émerger. Traditionnellement, les torréfacteurs se fiaient principalement...
Résumé Le mètre TDS est devenu un outil essentiel dans la recherche sur l'extraction du café et le contrôle de la qualité, car il quantifie la proportion de solides totaux dissous (TDS) dans le café infusé et fournit une base objective pour l'évaluation de l'infusion. Dans le cadre de la très reconnue Théorie de la Tasse d'Or, les TDS, ainsi...
Résumé En torréfaction de café, le changement de couleur a toujours été un indicateur clé pour déterminer le niveau de torréfaction. Traditionnellement, les torréfacteurs se fient à l'observation visuelle de la transformation des grains – du vert-jaune des grains crus au brun clair, brun foncé, et même presque noir – combinée aux sons de craquement et à l'arôme pour une...
