LeBrew··Roast Analyzer
Pourquoi la valeur chromatique des grains de café est-elle la plus élevée au point jaune ?
Résumé
Dans le processus de torréfaction du café, le Point Jaune est une étape extrêmement importante, se produisant généralement entre 150 et 160 °C. À ce moment, la couleur des grains de café passe du vert au jaune clair, les notes herbacées diminuent notablement, et de subtils arômes de céréales commencent à émerger.
Traditionnellement, les torréfacteurs se fiaient principalement à l'observation visuelle des changements de couleur et à la perception olfactive des changements d'arômes pour déterminer si les grains avaient atteint le Point Jaune. Avec l'avancement des technologies de détection, comme l'analyseur de couleur et de fissures en ligne LeBrew RoastSee Next, les torréfacteurs peuvent désormais capturer ce point de manière scientifique et précise grâce à une surveillance en temps réel. Les données montrent que la courbe de valeur colorimétrique de presque tous les grains de café atteint son pic le plus élevé au Point Jaune pendant l'ensemble du processus de torréfaction. Cela soulève naturellement la question : pourquoi la valeur colorimétrique n'est-elle pas maximale dans les grains verts, mais spécifiquement au Point Jaune ?
Cet article explore en détail la tendance de la courbe de valeur colorimétrique, les principes sous-jacents et les transformations physiques que subissent les grains de café au Point Jaune.
La tendance de la courbe Agtron
En utilisant l'analyseur de couleur et de fissures en ligne LeBrew RoastSee Next, la tendance de changement de valeur colorimétrique des grains de café peut être généralement décrite comme suit :
Augmente progressivement à partir d'un point bas jusqu'à atteindre son pic (Point Jaune).
Ensuite, elle diminue progressivement à mesure que la réaction de Maillard et la caramélisation s'intensifient, ce qui fait que les grains deviennent brun foncé et finalement presque noirs. Cette courbe « ascension puis chute » est étroitement liée aux changements structurels à l'intérieur des grains et à la progression des réactions chimiques.
Changements des grains de café pendant la torréfaction
Étape du grain vert : Les grains de café contiennent environ 10 à 12 % d'humidité, avec des structures de paroi cellulaire denses et des surfaces recouvertes de chlorophylle et de composés phénoliques. En raison de la structure compacte et de la forte absorption des pigments verts, la lumière est facilement absorbée, ce qui entraîne une réflectance relativement faible et des valeurs colorimétriques faibles.
Couleur verte des grains : La teinte verdâtre caractéristique provient principalement de la chlorophylle et des caroténoïdes, qui absorbent fortement la lumière visible (en particulier les longueurs d'onde rouges et bleues), donnant aux grains une apparence bleu-vert.
Étape de jaunissement : Lorsque la température atteint 155–160 °C, une grande partie de l'humidité s'est évaporée et la structure cellulaire se relâche progressivement, formant des micro-pores. Ces pores améliorent la diffusion de la lumière, rendant la surface du grain plus brillante. La réflectance augmente et, par conséquent, la valeur colorimétrique atteint son pic.
Point jaune : À ce stade, la chlorophylle se décompose rapidement et la couleur verte disparaît, tandis que la réaction de Maillard et la caramélisation sont encore à leurs débuts, ne produisant pas encore de grandes quantités de pigments bruns. Les grains apparaissent jaune clair ou beige, l'absorption de la lumière diminue, la réflectance augmente et la valeur colorimétrique atteint son maximum.
Torréfaction continue : À mesure que la réaction de Maillard s'intensifie, de grandes quantités de composés de brunissement se forment. La couleur du grain s'assombrit progressivement, la réflectance diminue et la valeur colorimétrique baisse en conséquence.
Principe de la détection par colorimètre
Le LeBrew RoastSee Next Online Color & Crack Analyzer, en tant que colorimètre à café représentatif, fonctionne sur le principe d'émettre une lumière laser à des longueurs d'onde spécifiques sur la surface des grains de café en torréfaction, puis de mesurer la réflectance et de la convertir en valeurs numériques :
Réflectance élevée → Valeur colorimétrique élevée (couleur plus claire).
Faible réflectance → Faible valeur colorimétrique (couleur plus foncée).
Aux différentes étapes des grains de café :
Grains verts : Les pigments verts absorbent la lumière → la réflectance n'est pas élevée → la valeur colorimétrique reste faible.
Point jaune : Les pigments verts disparaissent + la diffusion de la lumière augmente → la réflectance est à son plus haut niveau → la valeur colorimétrique culmine.
Torréfaction continue : Les pigments bruns s'accumulent → l'absorption de la lumière augmente → la réflectance diminue → la valeur colorimétrique baisse.
Ainsi, du début à la fin de la torréfaction, la courbe de valeur colorimétrique des grains de café suit une tendance d'augmentation d'un point bas à son point le plus élevé au Point Jaune
Conclusion
Le fait que les grains de café atteignent leur valeur colorimétrique la plus élevée au Point Jaune est le résultat de trois facteurs combinés : la décomposition de la chlorophylle, la formation de micro-pores qui améliorent la diffusion de la lumière, et l'absence de quantités significatives de pigments bruns.
Cette étape n'est pas seulement le pic de la courbe de valeur colorimétrique, mais aussi une limite critique pour identifier scientifiquement le Point Jaune pendant la torréfaction. La capture précise de ce moment permet aux torréfacteurs d'ajuster leurs stratégies de torréfaction avec une plus grande précision, obtenant ainsi un meilleur contrôle sur le développement des saveurs du café.
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