Courbe de couleur universelle du café vs. Agtron : laquelle deviendra la nouvelle norme de l'industrie ?
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Résumé - L'article examine si la Courbe Universelle de Couleur du Café (UCCC) pourrait remplacer Agtron comme norme de torréfaction du café. Bien qu'Agtron soit précis, il est complexe et coûteux. L'UCCC utilise l'espace colorimétrique CIE Lab*, offrant une mesure de torréfaction plus intuitive grâce aux valeurs L* (luminosité), a* (rouge-vert) et b* (bleu-jaune). Le remplacement d'Agtron nécessitera une adaptation et une validation de l'industrie, mais l'UCCC montre un potentiel pour un système d'évaluation de la torréfaction plus standardisé.
1. Introduction
Pendant de nombreuses années, l'analyseur Agtron a été considéré comme la norme de facto pour mesurer le degré de torréfaction du café. En mesurant l'intensité de la lumière réfléchie sur la surface des grains de café et de la poudre de café, l'analyseur produit un système numérique allant de 100 (torréfaction très claire) à 20 (torréfaction très foncée) pour indiquer le niveau de torréfaction. Ces valeurs sont largement utilisées dans l'industrie de la torréfaction.
Cependant, les valeurs Agtron sont relativement techniques, ce qui rend difficile leur compréhension par le consommateur moyen. De plus, le coût élevé de l'équipement limite son utilisation principalement aux torréfacteurs de taille moyenne et grande et aux laboratoires. Cela a créé une demande dans l'industrie pour un outil plus universel, intuitif et rentable pour mesurer les niveaux de torréfaction. Ces dernières années, l'introduction de la « Courbe universelle de couleur du café » a offert une solution prometteuse pour répondre à cette demande. La courbe universelle de couleur du café peut-elle remplacer Agtron et devenir la nouvelle norme de l'industrie ? Cet article explore cette possibilité.
2. Avantages et inconvénients de la norme Agtron existante
L'analyseur Agtron, avec sa grande précision de mesure et ses capacités de standardisation, est progressivement devenu une référence dans l'industrie du café. Sa plage numérique de 100 (torréfaction très claire) à 20 (torréfaction très foncée) permet de distinguer efficacement les différents degrés de torréfaction, offrant aux torréfacteurs et aux professionnels de l'industrie des références précises pour le contrôle de la qualité. Cependant, les valeurs Agtron sont relativement techniques et fermées, ce qui rend difficile pour les consommateurs d'évaluer intuitivement le niveau de torréfaction lors de l'achat de café. De plus, le coût élevé de l'Agtron le rend inaccessible pour de nombreux torréfacteurs de petite et moyenne taille. En outre, son système numérique n'indique que la profondeur de la torréfaction et ne peut pas décrire les changements dynamiques de couleur tout au long du processus de torréfaction. Cette limitation a créé une demande pour un outil capable de fournir une description plus complète et standardisée des couleurs de torréfaction.
3. Introduction de la courbe universelle de couleur du café
Pour pallier les limites de l'analyseur Agtron, le UC Davis Coffee Center a introduit le concept de « Courbe Universelle de Couleur du Café ». Cette courbe est basée sur la norme internationale reconnue de l'espace colorimétrique CIE Lab* (Lab*) et utilise un système de coordonnées de couleur tridimensionnel pour quantifier de manière exhaustive les changements de couleur des grains de café tout au long du processus de torréfaction.
- L* dans CIE Lab* représente la luminosité (0 étant le noir pur et 100 étant le blanc pur),
- a* représente l'axe rouge-vert (les valeurs négatives indiquant le vert et les valeurs positives indiquant le rouge),
- b* représente l'axe bleu-jaune (les valeurs négatives indiquant le bleu et les valeurs positives indiquant le jaune).
Grâce à l'analyse de dizaines de milliers de points de données, la recherche a révélé que différentes courbes de torréfaction et types de grains suivent un modèle de changement de couleur similaire le long d'une seule courbe. Cette courbe universelle révèle les changements dynamiques de couleur des grains verts aux grains torréfiés foncés, couvrant une large gamme de variétés de café et de méthodes de torréfaction. Cette recherche offre un outil plus scientifique, universel et intuitif pour décrire les niveaux de torréfaction du café.
4. Avantages de la courbe universelle de couleur du café
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Descriptions de couleurs plus intuitives :
La courbe universelle de couleur du café, basée sur les coordonnées de couleur tridimensionnelles Lab*, peut fournir une description plus riche et plus complète des couleurs du café par rapport à une seule valeur Agtron. Les consommateurs peuvent facilement comprendre le niveau de torréfaction grâce à des descriptions de couleurs visuelles telles que « jaune-brun clair » ou « rouge-brun foncé », au lieu de simplement voir une série de chiffres. -
Haute applicabilité :
Les mesures pour la courbe de couleur universelle peuvent être effectuées à l'aide de n'importe quel appareil capable de mesurer les valeurs Lab*, tels que des colorimètres ou des spectrophotomètres, ce qui abaisse la barrière technique et rend la courbe plus accessible pour une adoption généralisée. -
Suivi précis des changements de torréfaction :
La courbe universelle de couleur du café ne décrit pas seulement le niveau de torréfaction final des grains de café, mais enregistre également la trajectoire dynamique des changements de couleur tout au long du processus de torréfaction. Cela est précieux pour analyser les courbes de torréfaction et ajuster les profils de saveur. -
Standardisation et cohérence :
Étant donné que l'espace colorimétrique CIELAB est largement utilisé à l'échelle internationale et maintient une forte cohérence entre les différents appareils, conditions d'éclairage et environnements opérationnels, les données de la courbe universelle de couleur du café offrent un degré élevé de standardisation et de fiabilité.
5. Différences entre RoastSee C1 et la courbe universelle de couleur du café
Bien que RoastSee C1 soit également un appareil utilisé pour mesurer la couleur du café torréfié, sa fonction principale est basée sur la mesure des valeurs Agtron. En tant qu'analyseur de couleur du café de LeBrew, RoastSee C1 peut mesurer avec précision les valeurs Agtron des grains de café, aidant les torréfacteurs à gérer efficacement la qualité au sein du système Agtron existant. En revanche, la courbe universelle de couleur du café se concentre davantage sur la fourniture d'un système complet de description des couleurs à partir de l'espace colorimétrique Lab*, offrant une norme plus large et plus universellement applicable pour l'évaluation du niveau de torréfaction.
Cela signifie que RoastSee C1 est plus adapté aux torréfacteurs qui s'appuient déjà sur la norme Agtron, tandis que la courbe universelle de couleur du café a le potentiel de devenir une nouvelle norme dans l'industrie, offrant une solution plus holistique.
6. La courbe universelle de couleur du café peut-elle remplacer Agtron ?
Bien que la courbe universelle de couleur du café présente des avantages significatifs dans la description des changements de couleur du café torréfié, le remplacement complet d'Agtron nécessitera du temps et une plus grande acceptation du marché.
Premièrement, le système Agtron a été largement utilisé dans l'industrie et est reconnu par la SCA (Specialty Coffee Association) comme une norme de référence. Si la courbe universelle de couleur du café doit être promue, l'industrie aura besoin d'une période de transition pour s'adapter à la conversion entre les coordonnées Lab* et les valeurs Agtron existantes.
Deuxièmement, la courbe universelle de couleur du café en est encore aux premiers stades de la promotion commerciale et de la validation. Bien qu'elle ait démontré une grande cohérence dans la recherche scientifique, son efficacité dans les environnements de production réels nécessite un soutien empirique supplémentaire.
Enfin, l'éducation des consommateurs est une composante cruciale. Bien que la courbe universelle de couleur du café offre une méthode de description plus intuitive, la promotion d'une nouvelle norme de couleur nécessite du temps et une stratégie de promotion claire. Sans une approche unifiée d'éducation du marché, il pourrait être difficile pour la nouvelle norme de remplacer Agtron à court terme.
7. Perspectives d'avenir
L'introduction de la courbe universelle de couleur du café a fourni à l'industrie du café un système d'évaluation de la torréfaction plus scientifique et standardisé. Elle ne décrit pas seulement avec précision les changements de couleur tout au long du processus de torréfaction, mais sert également de pont pour une meilleure communication entre l'industrie et les consommateurs. À l'avenir, si la courbe universelle de couleur du café peut être validée davantage dans des applications commerciales et obtenir la reconnaissance des principales associations et torréfacteurs de café mondiaux, elle pourrait progressivement devenir la nouvelle norme de l'industrie, et même remplacer Agtron dans certains domaines.
En fin de compte, nous espérons qu'à l'avenir, sur le marché du café, les consommateurs pourront faire des choix plus éclairés concernant le niveau de torréfaction des grains de café en se basant sur les descriptions de la courbe universelle de couleur du café, en sélectionnant des produits qui correspondent à leurs préférences gustatives. Pour les professionnels de l'industrie, ce système pourrait offrir un outil de gestion de la qualité plus standardisé, jetant des bases solides pour le développement futur de l'industrie mondiale du café.
Références
[1] National Coffee Association, 2023 National Coffee Data Trends Study.
[2] Scott C. Frost, William D. Ristenpart, Jean-Xavier Guinard, "Effects of Brew Strength, Brew Yield, and Roast on the Sensory Quality of Drip Brewed Coffee," Journal of Food Science (July 2020)
[3] Common terms for some of these different roast profiles include “fast start,” “slow start,” “negative rate-of-rise,” “exaggerated flick,” and several others.
