Exploration du lien entre les bavures et la saveur du café

Tout d'abord, comprenons ce qu'est la distribution granulométrique. La distribution granulométrique du café désigne la proportion de particules de café de différents diamètres après avoir moulu une certaine quantité de grains de café. Une proportion plus élevée d'un seul diamètre signifie que la taille des particules de café est plus concentrée, reflétant une mouture plus uniforme en termes de granulométrie. La méthode de coupe et la conception des meules ont un impact considérable sur la distribution granulométrique. Les meules sur le marché se classent généralement en trois catégories principales :

• Les meules à filtre, qui visent principalement à réduire les particules fines et à concentrer les tailles de particules tout en minimisant le nombre de grains de café cassés. La conception de la meule est axée sur la coupe, ce qui se traduit par une taille de particule plus concentrée et moins de particules fines.
• Les meules à espresso, conçues avec plusieurs chemins de broyage ou chemins circulaires pour augmenter la teneur en poudre fine. Cela facilite la création d'une pression d'extraction pendant l'infusion de l'espresso. La structure de la meule intègre plusieurs agencements de broyage ou de mouture, ce qui conduit à des pics de particules fines plus élevés, qui stabilisent le débit et créent une montée en pression rapide, résultant en un profil de saveur plus riche dans l'espresso.
• Les meules polyvalentes, compatibles avec la mouture pour espresso et pour café filtre. Ces meules ont généralement un pic de poudre fine situé entre ceux des meules à espresso et des meules à filtre. La conception de la zone triangulaire peut être plus concentrée. Certaines meules polyvalentes peuvent même être utilisées pour la mouture du café turc, comme la meule LeBrew Hyperburrs 64 Sweet.

Dans la conception des meules, les meules axées sur la coupe qui réduisent les temps de broyage aident à améliorer la concentration granulométrique et à réduire le pic de poudre fine, tandis que les meules avec des chemins de broyage ou des fonctions de mouture augmentent le pic de poudre fine et produisent une distribution granulométrique plus large.

Différentes distributions de taille de particules affectent le taux d'extraction. Le rapport de poudre fine influence également de manière significative l'acidité ; une concentration excessive supprime l'acidité, tandis qu'une teneur plus élevée en poudre fine libère davantage de composés aromatiques. Par conséquent, les amateurs de café qui préfèrent une acidité vive peuvent opter pour des meules avec un rapport de poudre fine plus faible, tandis que ceux qui apprécient une acidité et une douceur plus prononcées peuvent choisir des meules avec une certaine proportion de poudre fine.

La conception des meules d'un moulin est le principal facteur influençant la granulométrie du café moulu. Le nombre d'étapes de broyage affecte la proportion de particules fines, tandis que la conception triangulaire de la meule influence l'uniformité de la forme des particules de café. En termes de structure de la meule, la concentration granulométrique et la teneur en poudre fine sont les principaux facteurs de différenciation.

L'uniformité de la taille des particules a un impact sur l'arôme et les couches du café infusé. Des particules plus uniformes conduisent à une expression plus concentrée de la saveur et de l'arôme. Des tailles de particules concentrées aident à obtenir une extraction uniforme, tandis qu'une distribution granulométrique plus large peut offrir un profil de saveur plus complexe et en couches, de la même manière que la valeur RD en torréfaction influence la complexité du goût.

Pendant le processus de mouture, les hydrocarbures aromatiques sont volatilisés et une certaine oxydation peut se produire. Les grains de café crus contiennent une variété d'acides organiques, de monosaccharides, de polysaccharides et d'acides aminés, qui forment de nombreux composés aromatiques pendant la torréfaction. Les hydrocarbures aromatiques, qui ont une structure d'anneau aromatique, sont des composés volatils présents dans les grains de café, contribuant significativement à l'expérience gustative. Une meule et un moulin de haute qualité devraient offrir une excellente gestion de la température pendant la mouture afin de minimiser l'accumulation de chaleur, prévenant ainsi la perte potentielle d'hydrocarbures aromatiques et maintenant l'intégrité de la saveur.

La poudre fine est cruciale dans la préparation de l'espresso. Elle aide à créer un environnement de pression stable pendant l'extraction, à stabiliser le débit et à améliorer la sensation en bouche, garantissant une saveur plus pleine et plus riche. Si une meule conçue pour le café filtre est utilisée pour l'infusion d'espresso, la teneur plus faible en poudre fine pourrait entraîner un débit instable, conduisant à une sous-extraction et un goût plus fin. La conception triangulaire de la meule qui façonne le café moulu pourrait ne pas contribuer efficacement à une pression stable pendant l'extraction de l'espresso, exacerbant davantage le problème.

La conception et la structure des meules à café jouent un rôle essentiel dans la détermination de la qualité de la mouture et de la saveur du café infusé. Comprendre comment les méthodes de coupe des meules, la distribution granulométrique et d'autres facteurs tels que l'affûtage, la dureté et le contrôle de la température des meules influencent le processus de mouture peut aider les amateurs de café à choisir les bonnes meules pour leur méthode d'infusion préférée. En optimisant la conception des meules, nous pouvons libérer tout le potentiel des grains de café, améliorant à la fois la consistance et la complexité de l'expérience du café.

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