LeBrew··Roast Analyzer
¿Por qué el valor del color de los granos de café es más alto en Yellow Point?
Abstracto
En el proceso de tostado del café, elPunto AmarilloEs una etapa extremadamente importante, que normalmente ocurre en150-160°C. En este momento, el color de los granos de café cambia de verde a amarillo claro, las notas herbáceas disminuyen notablemente y comienzan a emerger sutiles aromas a cereales.
Tradicionalmente, los tostadores dependían principalmente deobservación visual de los cambios de colorypercepción olfativa de los cambios de aromapara determinar si los granos habían llegado al Punto Amarillo. Con el avance de las tecnologías de detección, como laLeBrew RoastSee Siguiente analizador de color y grietas en línea, los tostadores ahora pueden capturar este punto de manera científica y precisa a través del monitoreo en tiempo real. Los datos muestran que la curva de valor del color de casi todos los granos de café alcanza su pico más alto en el Punto Amarillo durante todo el proceso de tostado. Naturalmente, esto plantea la pregunta: ¿por qué el valor del color no está en su máximo en las judías verdes, sino específicamente en el Punto Amarillo?
Este artículo explora en detalle latendencia de la curva de valor de color, elprincipios subyacentes, y eltransformaciones fisicasque sufren los granos de café en el Punto Amarillo.
La tendencia de la curva Agtron
Usando elLeBrew RoastSee Siguiente analizador de color y grietas en línea, la tendencia de cambio del valor del color de los granos de café se puede describir generalmente de la siguiente manera:
Ascendiendo gradualmente desde un punto bajo hasta llegar a su pico (Punto Amarillo).
Luego disminuye gradualmente a medida queReacción de MaillardyCaramelizaciónintensificarse, haciendo que los granos se vuelvan de color marrón oscuro y eventualmente casi negros. Esta curva de “ascenso y luego descenso” está estrechamente relacionada con los cambios estructurales dentro de los granos y la progresión de las reacciones químicas.
Cambios de los granos de café durante el tostado
Etapa de judías verdes:Los granos de café contienen aproximadamente10-12% de humedad, con densas estructuras de pared celular y superficies cubiertas por clorofila y compuestos fenólicos. Debido a la estructura compacta y la fuerte absorción de los pigmentos verdes, la luz se absorbe fácilmente, lo que da como resultado una reflectancia relativamente baja y valores de color bajos.
Color verde deFrijoles:El tono verdoso característico proviene principalmente declorofila y carotenoides, que absorben fuertemente la luz visible (particularmente las longitudes de onda roja y azul), dando a los granos una apariencia verde azulada.
Etapa de amarillamiento:Cuando la temperatura alcanza155–160°C, gran parte de la humedad se ha evaporado y la estructura celular se afloja gradualmente, formando microporos. Estos poros mejoran la dispersión de la luz, haciendo que la superficie del frijol parezca más brillante. La reflectancia aumenta y, como resultado, el valor del color alcanza su máximo.
Punto Amarillo:En este punto, la clorofila se descompone rápidamente y el color verde desaparece, mientras que elReacción de MaillardyCaramelizacióntodavía se encuentran en sus primeras etapas y aún no producen grandes cantidades de pigmentos marrones. Los granos aparecen de color amarillo claro o beige, la absorción de luz disminuye, la reflectancia aumenta y el valor del color alcanza su máximo.
Tostado continuo:A medida que la reacción de Maillard se profundiza, se forman grandes cantidades de compuestos que oscurecen la piel. El color del grano se oscurece gradualmente, la reflectancia disminuye y, en consecuencia, el valor del color disminuye.
Principio de detección colorimétrica
ElLeBrew RoastSee Siguiente analizador de color y grietas en línea, como colorímetro de café representativo, funciona según el principio de emitir luz láser en longitudes de onda específicas sobre la superficie de los granos de café tostado, luego mide la reflectancia y la convierte en valores numéricos:
Alta reflectancia → Alto valor de color (color más claro).
Baja reflectancia → Valor de color bajo (color más oscuro).
A través de las diferentes etapas de los granos de café:
Judías verdes:Los pigmentos verdes absorben la luz → la reflectancia no es alta → el valor del color permanece bajo.
Punto Amarillo:Los pigmentos verdes desaparecen + aumenta la dispersión de la luz → la reflectancia está en su punto más alto → el valor del color alcanza su punto máximo.
Tostado continuo:Los pigmentos marrones se acumulan → la absorción de luz aumenta → la reflectancia disminuye → el valor del color disminuye.
Así, desde el principio hasta el final del tostado, la curva del valor del color de los granos de café sigue una tendencia de aumento desde el punto más bajo hasta su punto más alto en el punto más alto.Punto Amarillo
Conclusión
El hecho de que los granos de café alcancen su valor de color más alto en laPunto Amarilloes el resultado de tres factores combinados: la descomposición de la clorofila, la formación de microporos que mejoran la dispersión de la luz y la ausencia de cantidades significativas de pigmentos marrones.
Esta etapa no es sólo el pico de la curva del valor del color sino también un límite crítico para identificar científicamente el Punto Amarillo durante el tueste. Captar con precisión este momento permite a los tostadores ajustar sus estrategias de tueste con mayor precisión, logrando así un mejor control sobre el desarrollo de los sabores del café.
¿Tiene preguntas o sugerencias?
Si tiene algún comentario o desea saber más, no dude en contactarnos en:
servicio@lebrewtech.com
