Rango de actividad de agua ideal para almacenar granos de café verde
1. Importancia de la actividad del agua
La actividad del agua (aw) mide el estado energético del agua dentro de un sistema. Para los granos de café verde, mantener una actividad de agua adecuada es esencial porque afecta directamente su estabilidad metabólica y la retención del sabor. El rango ideal de actividad del agua generalmente se considera entre 0,45 a 0,55 aw. Dentro de este rango, los granos de café verde pueden preservar su vitalidad fisiológica al tiempo que evitan la degradación de la calidad y el desarrollo de sabores indeseables.
2. Razones para mantener la actividad del agua por encima de 0,45 aw
- En primer lugar, una actividad de agua por debajo de 0,45 aw puede provocar que los granos de café verde pierdan vitalidad.. Los granos de café verde requieren una cierta cantidad de humedad para mantener la actividad enzimática, lo cual es crucial durante el proceso de tostado del café. La pérdida de actividad enzimática produce granos que adquieren un sabor rancio y suave después del tostado, en lugar de un sabor fresco y rico.
- En segundo lugar, la actividad del agua por debajo de 0,45 aw hace que los granos de café verde sean más duros y quebradizos.. Durante la preparación del tostado, los granos deben molerse, y una actividad de agua demasiado baja produce un rendimiento de molienda deficiente, lo que afecta la calidad y la consistencia del café final. Por lo tanto, garantizar que la actividad del agua de los granos de café verde sea superior a 0,45 aw es clave para mantener sus propiedades físicas y el rendimiento del procesamiento.
3. Beneficios económicos del rango ideal de actividades acuáticas
4. Relación entre la actividad y la calidad del agua
Los estudios han demostrado que la actividad del agua en los granos de café verde afecta directamente su calidad de cata. Por ejemplo , un lote de café verde de alta calidad que obtiene 88 puntos en una prueba de cata puede ver su puntaje caer varios puntos en 1 a 2 meses si se almacena fuera del rango ideal de actividad de agua. Esta rápida disminución de la calidad afecta la competitividad del café en el mercado y la satisfacción del consumidor.
5. Métodos para medir la actividad del agua
El uso de equipos adecuados para medir la actividad del agua es crucial para mantener la actividad del agua ideal en los granos de café verde. La tecnología moderna ofrece varios instrumentos de medición de actividad de agua de alta precisión, como el RoastSee AquaGauge de LeBrew . Este dispositivo utiliza un sensor de electrólisis para medir la humedad relativa de equilibrio (ERH) dentro de una cámara sellada y rastrea los cambios de ERH a través de la variación de resistencia. Este método es estable y resistente a la contaminación, proporcionando mediciones de alta precisión y exactitud sin necesidad de mantenimiento ni calibración frecuentes.
En resumen, garantizar que los granos de café verde se almacenen dentro del rango de aw de 0,45 a 0,55 [[ es crucial para mantener su vitalidad, sabor y rendimiento de procesamiento . Esto no sólo ayuda a mejorar la calidad del café sino que también maximiza los beneficios económicos. El uso de modernos equipos de medición de alta precisión puede monitorear y controlar eficazmente la actividad del agua de los granos de café verde, garantizando que permanezcan en óptimas condiciones durante el almacenamiento. Al controlar estrictamente la actividad del agua, los productores de café pueden garantizar la competitividad de sus productos en el mercado y la satisfacción del consumidor.
