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Jakey zhang·

Rango de actividad de agua ideal para almacenar granos de café verde

Ideal Water Activity Range for Storing Green Coffee Beans
La actividad del agua en los granos de café verde es un factor crucial que afecta su calidad y estabilidad de almacenamiento. Mantener el rango correcto de actividad del agua puede preservar la vitalidad de los granos y la actividad enzimática, asegurando que el sabor y el aroma del café se conserven después del tostado. Este artículo explora el rango ideal de actividad del agua para los granos de café verde y su importancia.

1. Importancia de la actividad del agua

La actividad del agua (aw) mide el estado energético del agua dentro de un sistema. Para los granos de café verde, mantener una actividad de agua adecuada es esencial porque afecta directamente su estabilidad metabólica y la retención del sabor. El rango ideal de actividad del agua generalmente se considera entre 0,45 a 0,55 aw. Dentro de este rango, los granos de café verde pueden preservar su vitalidad fisiológica al tiempo que evitan la degradación de la calidad y el desarrollo de sabores indeseables.

2. Razones para mantener la actividad del agua por encima de 0,45 aw

  • En primer lugar, una actividad de agua por debajo de 0,45 aw puede provocar que los granos de café verde pierdan vitalidad.. Los granos de café verde requieren una cierta cantidad de humedad para mantener la actividad enzimática, lo cual es crucial durante el proceso de tostado del café. La pérdida de actividad enzimática produce granos que adquieren un sabor rancio y suave después del tostado, en lugar de un sabor fresco y rico.
  • En segundo lugar, la actividad del agua por debajo de 0,45 aw hace que los granos de café verde sean más duros y quebradizos.. Durante la preparación del tostado, los granos deben molerse, y una actividad de agua demasiado baja produce un rendimiento de molienda deficiente, lo que afecta la calidad y la consistencia del café final. Por lo tanto, garantizar que la actividad del agua de los granos de café verde sea superior a 0,45 aw es clave para mantener sus propiedades físicas y el rendimiento del procesamiento.

3. Beneficios económicos del rango ideal de actividades acuáticas

Como la mayoría de los productos alimenticios, los granos de café verde se venden por peso. El agua es el componente más barato, por lo que maximizar el contenido de agua en los granos de café verde, garantizando al mismo tiempo la seguridad y la estabilidad, puede mejorar la rentabilidad. Mantener la actividad del agua de los granos de café verde entre 0,45 y 0,55 aw garantiza la calidad y aumenta el peso, aumentando así los beneficios económicos.
Sin embargo, superar este rango ideal plantea problemas. Una alta actividad de agua (por encima de 0,55 aw) aumenta el riesgo de crecimiento microbiano, lo que conduce a la proliferación de moho y bacterias, lo que afecta gravemente la seguridad y la calidad del café. Por lo tanto, controlar estrictamente la actividad del agua dentro del rango de 0,45 a 0,55 aw es la mejor estrategia para garantizar la calidad y la seguridad de los granos de café verde.

    4. Relación entre la actividad y la calidad del agua

    Los estudios han demostrado que la actividad del agua en los granos de café verde afecta directamente su calidad de cata. Por ejemplo , un lote de café verde de alta calidad que obtiene 88 puntos en una prueba de cata puede ver su puntaje caer varios puntos en 1 a 2 meses si se almacena fuera del rango ideal de actividad de agua. Esta rápida disminución de la calidad afecta la competitividad del café en el mercado y la satisfacción del consumidor.

    Ideal Water Activity Range for Storing Green Coffee Beans

    5. Métodos para medir la actividad del agua

    El uso de equipos adecuados para medir la actividad del agua es crucial para mantener la actividad del agua ideal en los granos de café verde. La tecnología moderna ofrece varios instrumentos de medición de actividad de agua de alta precisión, como el RoastSee AquaGauge de LeBrew . Este dispositivo utiliza un sensor de electrólisis para medir la humedad relativa de equilibrio (ERH) dentro de una cámara sellada y rastrea los cambios de ERH a través de la variación de resistencia. Este método es estable y resistente a la contaminación, proporcionando mediciones de alta precisión y exactitud sin necesidad de mantenimiento ni calibración frecuentes.

    En resumen, garantizar que los granos de café verde se almacenen dentro del rango de aw de 0,45 a 0,55 [[ es crucial para mantener su vitalidad, sabor y rendimiento de procesamiento . Esto no sólo ayuda a mejorar la calidad del café sino que también maximiza los beneficios económicos. El uso de modernos equipos de medición de alta precisión puede monitorear y controlar eficazmente la actividad del agua de los granos de café verde, garantizando que permanezcan en óptimas condiciones durante el almacenamiento. Al controlar estrictamente la actividad del agua, los productores de café pueden garantizar la competitividad de sus productos en el mercado y la satisfacción del consumidor.

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