LeBrew··Roast Analyzer
Warum ist der Farbwert von Kaffeebohnen am Gelbpunkte am höchsten?
Zusammenfassung
Beim Kaffeeröstprozess ist der Yellow Point ein äußerst wichtiger Schritt, der typischerweise bei 150–160 °C eintritt. In diesem Moment ändert sich die Farbe der Kaffeebohnen von grün zu hellgelb, die grasigen Noten nehmen merklich ab, und subtile Getreide-ähnliche Aromen beginnen sich zu entwickeln.
Traditionell verließen sich Röster hauptsächlich auf die visuelle Beobachtung von Farbveränderungen und die olfaktorische Wahrnehmung von Aromaveränderungen, um festzustellen, ob die Bohnen den Yellow Point erreicht hatten. Mit dem Fortschritt der Detektionstechnologien, wie dem LeBrew RoastSee Next Online Color & Crack Analyzer, können Röster diesen Punkt nun wissenschaftlich und präzise durch Echtzeitüberwachung erfassen. Daten zeigen, dass die Farbwertkurve fast aller Kaffeebohnen ihren höchsten Peak am Yellow Point während des gesamten Röstprozesses erreicht. Dies wirft natürlich die Frage auf: Warum ist der Farbwert bei grünen Bohnen nicht am Maximum, sondern spezifisch am Yellow Point?
Dieser Artikel untersucht detailliert den Trend der Farbwertkurve, die zugrunde liegenden Prinzipien und die physikalischen Transformationen, die Kaffeebohnen am Yellow Point durchlaufen.
Der Trend der Agtron-Kurve
Mit dem LeBrew RoastSee Next Online Color & Crack Analyzer kann der Farbwert-Änderungstrend von Kaffeebohnen allgemein wie folgt beschrieben werden:
Allmählich steigend von einem Tiefpunkt bis zum Erreichen seines Höhepunkts (Yellow Point).
Anschließend nimmt er allmählich ab, wenn die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung intensiver werden, wodurch die Bohnen dunkelbraun und schließlich nahezu schwarz werden. Diese „Anstieg-dann-Abfall“-Kurve hängt eng mit den strukturellen Veränderungen im Inneren der Bohnen und dem Fortschreiten chemischer Reaktionen zusammen.
Veränderungen der Kaffeebohnen während des Röstens
Grüne Bohnenphase: Kaffeebohnen enthalten etwa 10–12 % Feuchtigkeit, mit dichten Zellwandstrukturen und Oberflächen, die von Chlorophyll und phenolischen Verbindungen bedeckt sind. Aufgrund der kompakten Struktur und der starken Absorption grüner Pigmente wird Licht leicht absorbiert, was zu einer relativ geringen Reflektanz und niedrigen Farbwerten führt.
Grüne Farbe der Bohnen: Der charakteristische grünliche Farbton stammt hauptsächlich von Chlorophyll und Carotinoiden, die sichtbares Licht (insbesondere rote und blaue Wellenlängen) stark absorbieren, wodurch die Bohnen ein blaugrünes Aussehen erhalten.
Vergilbungsphase: Wenn die Temperatur 155–160 °C erreicht, ist ein Großteil der Feuchtigkeit verdunstet, und die Zellstruktur lockert sich allmählich auf, wodurch Mikroporen entstehen. Diese Poren erhöhen die Lichtstreuung, wodurch die Bohnenoberfläche heller erscheint. Die Reflektanz nimmt zu, und infolgedessen erreicht der Farbwert seinen Höhepunkt.
Yellow Point: An diesem Punkt zerfällt Chlorophyll schnell und die grüne Farbe verschwindet, während die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung noch in ihren frühen Stadien sind und noch keine großen Mengen brauner Pigmente produzieren. Die Bohnen erscheinen hellgelb oder beige, die Lichtabsorption nimmt ab, die Reflektanz nimmt zu und der Farbwert erreicht sein Maximum.
Fortgesetztes Rösten: Mit zunehmender Maillard-Reaktion bilden sich große Mengen an Bräunungsverbindungen. Die Bohnenfarbe wird allmählich dunkler, die Reflektanz nimmt ab und der Farbwert sinkt entsprechend.
Prinzip der Kolorimeter-Detektion
Der LeBrew RoastSee Next Online Color & Crack Analyzer, als repräsentatives Kaffeekolorimeter, funktioniert nach dem Prinzip, dass Laserlicht bei spezifischen Wellenlängen auf die Oberfläche der röstenden Kaffeebohnen emittiert, dann die Reflektanz gemessen und in numerische Werte umgewandelt wird:
Hohe Reflektanz → Hoher Farbwert (hellere Farbe).
Niedrige Reflektanz → Niedriger Farbwert (dunklere Farbe).
Über die verschiedenen Stadien der Kaffeebohnen:
Grüne Bohnen: Grüne Pigmente absorbieren Licht → Reflektanz ist nicht hoch → Farbwert bleibt niedrig.
Yellow Point: Grüne Pigmente verschwinden + Lichtstreuung nimmt zu → Reflektanz ist am höchsten → Farbwert erreicht Peak.
Fortgesetztes Rösten: Braune Pigmente akkumulieren → Lichtabsorption nimmt zu → Reflektanz nimmt ab → Farbwert sinkt.
Somit folgt die Farbwertkurve von Kaffeebohnen vom Beginn bis zum Ende des Röstens einem Trend, der von einem niedrigen Punkt bis zum höchsten Punkt am Yellow Point ansteigt
Fazit
Die Tatsache, dass Kaffeebohnen ihren höchsten Farbwert am Yellow Point erreichen, ist das Ergebnis von drei kombinierten Faktoren: der Zersetzung von Chlorophyll, der Bildung von Mikroporen, die die Lichtstreuung verstärken, und dem Fehlen signifikanter Mengen brauner Pigmente.
Diese Phase ist nicht nur der Höhepunkt der Farbwertkurve, sondern auch eine kritische Grenze zur wissenschaftlichen Identifizierung des Yellow Points während des Röstens. Die genaue Erfassung dieses Moments ermöglicht es Röstern, ihre Röststrategien präziser anzupassen und so eine bessere Kontrolle über die Entwicklung der Kaffeearomen zu erzielen.
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