Universelle Kaffeefarbkurve vs. Agtron: Was wird der neue Industriestandard?

Seit vielen Jahren gilt der Agtron-Analysator als der Faktorstandard zur Messung des Kaffeeröstgrades. Durch die Messung der Intensität des reflektierten Lichts auf der Oberfläche von Kaffeebohnen und Kaffeepulver erzeugt der Analysator ein numerisches System, das von 100 (sehr helle Röstung) bis 20 (sehr dunkle Röstung) reicht, um den Röstgrad anzuzeigen. Diese Werte werden in der Röstindustrie weit verbreitet verwendet.

Die Agtron-Werte sind jedoch relativ technisch, was es dem Durchschnittsverbraucher erschwert, sie zu verstehen. Darüber hinaus beschränkt der hohe Preis der Ausrüstung ihre Verwendung hauptsächlich auf mittlere und große Röstereien und Labore. Dies hat in der Industrie eine Nachfrage nach einem universelleren, intuitiveren und kostengünstigeren Werkzeug zur Messung des Röstgrades ausgelöst. In den letzten Jahren hat die Einführung der „Universellen Kaffeefarbkurve“ eine vielversprechende Lösung zur Deckung dieser Nachfrage geboten. Kann die universelle Kaffeefarbkurve Agtron ersetzen und zum neuen Industriestandard werden? Dieser Artikel untersucht diese Möglichkeit.

Der Agtron-Analysator hat sich mit seiner hohen Messgenauigkeit und Standardisierungsfähigkeit allmählich zu einem Maßstab in der Kaffeeindustrie entwickelt. Sein numerischer Bereich von 100 (sehr helle Röstung) bis 20 (sehr dunkle Röstung) kann verschiedene Röstgrade effektiv unterscheiden und Röstern und Branchenexperten präzise Qualitätskontrollreferenzen liefern.Die Werte von Agtron sind jedoch relativ technisch und geschlossen, was es Verbrauchern erschwert, den Röstgrad beim Kaffeekauf intuitiv einzuschätzen. Darüber hinaus macht der hohe Preis von Agtron es für viele kleine bis mittlere Röstereien unzugänglich. Zudem zeigt sein numerisches System nur die Rösttiefe an und kann die dynamischen Farbveränderungen während des gesamten Röstprozesses nicht beschreiben. Diese Einschränkung hat eine Nachfrage nach einem Werkzeug geschaffen, das eine umfassendere und standardisiertere Beschreibung der Röstfarben liefern kann.

Um die Einschränkungen des Agtron-Analysators zu adressieren, führte das UC Davis Coffee Center das Konzept der „Universellen Kaffeefarbkurve“ ein. Diese Kurve basiert auf dem international anerkannten CIE Lab* Farbraumstandard (Lab*) und verwendet ein dreidimensionales Farbkoordinatensystem, um die Farbveränderungen von Kaffeebohnen während des gesamten Röstprozesses umfassend zu quantifizieren.

Durch die Analyse Zehntausender Datenpunkte wurde festgestellt, dass verschiedene Röstkurven und Bohnensorten einem ähnlichen Farbveränderungsmuster entlang einer einzigen Kurve folgen. Diese universelle Kurve zeigt die dynamischen Farbveränderungen von grünen Bohnen bis zu dunkel gerösteten Bohnen und deckt eine breite Palette von Kaffeesorten und Röstmethoden ab. Diese Forschung bietet ein wissenschaftlicheres, universelleres und intuitiveres Werkzeug zur Beschreibung der Kaffeeröstgrade.

• Intuitivere Farbbeschreibungen:
  Die universelle Kaffeefarbkurve, basierend auf den dreidimensionalen Lab*-Farbkoordinaten, kann eine reichhaltigere und umfassendere Beschreibung der Kaffeefarben liefern als ein einziger Agtron-Wert. Verbraucher können den Röstgrad leicht durch visuelle Farbbeschreibungen wie „helles Gelbbraun“ oder „tiefes Rotbraun“ verstehen, anstatt nur eine Reihe von Zahlen zu sehen.
• Hohe Anwendbarkeit:
  Messungen für die universelle Farbkurve können mit jedem Gerät durchgeführt werden, das Lab*-Werte messen kann, wie z.B. Kolorimeter oder Spektralphotometer, was die technische Barriere senkt und die Kurve für eine weite Verbreitung zugänglicher macht.
• Genaue Verfolgung von Röstveränderungen:
  Die universelle Kaffeefarbkurve beschreibt nicht nur den endgültigen Röstgrad der Kaffeebohnen, sondern zeichnet auch die dynamische Trajektorie der Farbveränderungen während des gesamten Röstprozesses auf. Dies ist wertvoll für die Analyse von Röstkurven und die Anpassung von Geschmacksprofilen.
• Standardisierung und Konsistenz:
  Da der CIELAB-Farbraum international weit verbreitet ist und eine hohe Konsistenz über verschiedene Geräte, Lichtverhältnisse und Betriebsumgebungen hinweg aufweist, bieten die Daten der universellen Kaffeefarbkurve ein hohes Maß an Standardisierung und Zuverlässigkeit.

Obwohl RoastSee C1 ebenfalls ein Gerät zur Messung der Farbe von geröstetem Kaffee ist, basiert seine Hauptfunktion auf der Messung von Agtron-Werten. Als LeBrews Kaffee-Farbanalysator kann RoastSee C1 die Agtron-Werte von Kaffeebohnen genau messen und Röstern helfen, die Qualität innerhalb des bestehenden Agtron-Systems effizient zu verwalten. Im Gegensatz dazu konzentriert sich die universelle Kaffeefarbkurve mehr darauf, ein umfassendes Farbbeschreibungssystem aus dem Lab*-Farbraum bereitzustellen, das einen breiteren und universeller anwendbaren Standard für die Bewertung des Röstgrades bietet.

Das bedeutet, dass RoastSee C1 eher für Röster geeignet ist, die bereits auf den Agtron-Standard vertrauen, während die universelle Kaffeefarbkurve das Potenzial hat, ein neuer Standard in der gesamten Branche zu werden und eine ganzheitlichere Lösung zu bieten.

Obwohl die universelle Kaffeefarbkurve erhebliche Vorteile bei der Beschreibung der Farbveränderungen von geröstetem Kaffee aufweist, wird ein vollständiger Ersatz von Agtron Zeit und eine größere Marktakzeptanz erfordern.

Erstens ist das Agtron-System in der Branche weit verbreitet und von der SCA (Specialty Coffee Association) als Referenzstandard anerkannt. Wenn die universelle Kaffeefarbkurve gefördert werden soll, benötigt die Branche eine Übergangsphase, um sich an die Umrechnung zwischen Lab*-Koordinaten und bestehenden Agtron-Werten anzupassen.

Zweitens befindet sich die universelle Kaffeefarbkurve noch in den frühen Phasen der kommerziellen Förderung und Validierung. Obwohl sie in der wissenschaftlichen Forschung eine hohe Konsistenz gezeigt hat, bedarf ihre Wirksamkeit in realen Produktionsumgebungen weiterer empirischer Unterstützung.

Schließlich ist die Verbraucherbildung ein entscheidender Bestandteil. Obwohl die universelle Kaffeefarbkurve eine intuitivere Beschreibungsmethode bietet, erfordert die Förderung eines neuen Farbstandards Zeit und eine klare Werbestrategie. Ohne einen einheitlichen Markterziehungsansatz könnte es schwierig sein, dass der neue Standard Agtron kurzfristig ersetzt.

Die Einführung der universellen Kaffeefarbkurve hat der Kaffeeindustrie ein wissenschaftlicheres und standardisierteres Röstbewertungssystem geboten. Sie beschreibt nicht nur präzise die Farbveränderungen während des gesamten Röstprozesses, sondern dient auch als Brücke für eine bessere Kommunikation zwischen Industrie und Verbrauchern. Wenn die universelle Kaffeefarbkurve in Zukunft in kommerziellen Anwendungen weiter validiert wird und Anerkennung von großen globalen Kaffeeverbänden und Röstern erhält, könnte sie allmählich zum neuen Industriestandard werden und Agtron in bestimmten Bereichen sogar ersetzen.

Letztendlich hoffen wir, dass Verbraucher auf dem zukünftigen Kaffeemarkt aufgrund der Beschreibungen der universellen Kaffeefarbkurve fundiertere Entscheidungen über den Röstgrad von Kaffeebohnen treffen und Produkte auswählen können, die ihren Geschmackspräferenzen entsprechen. Für Branchenexperten könnte dieses System ein standardisierteres Qualitätsmanagement-Tool bieten, das eine solide Grundlage für die weitere Entwicklung der globalen Kaffeeindustrie legt.

[1] National Coffee Association, 2023 National Coffee Data Trends Study.

[2] Scott C. Frost, William D. Ristenpart, Jean-Xavier Guinard, "Effects of Brew Strength, Brew Yield, and Roast on the Sensory Quality of Drip Brewed Coffee," Journal of Food Science (Juli 2020)

[3] Gängige Bezeichnungen für einige dieser verschiedenen Röstprofile sind „Fast Start“, „Slow Start“, „Negative Rate-of-Rise“, „Exaggerated Flick“ und einige andere.