Universal Coffee Color Curve vs. Agtron: Was wird der neue Industriestandard?

Viele Jahre lang Agtron-Analysator gilt als Faktorstandard zur Messung des Röstgrades von Kaffee. Durch Messung der Intensität des reflektierten Lichts auf der Oberfläche von Kaffeebohnen und Kaffeepulver erzeugt der Analysator ein numerisches System von 100 (sehr helle Röstung) bis 20 (sehr dunkle Röstung) um den Röstgrad anzugeben. Diese Werte werden in der Röstindustrie häufig verwendet. 

Die Agtron-Werte sind jedoch relativ technisch und daher für den Durchschnittsverbraucher schwer verständlich. Die hohen Kosten der Geräte beschränken ihren Einsatz zudem hauptsächlich auf mittlere und große Röstereien sowie Labore. Dies hat in der Branche zu einer Nachfrage nach einem universelleren, intuitiveren und kostengünstigeren Werkzeug zur Messung des Röstgrads geführt. In den letzten Jahren hat die Einführung des „Universelle Kaffeefarbkurve“ bietet eine vielversprechende Lösung, um diese Nachfrage zu befriedigen. Kann die universelle Kaffeefarbkurve Agtron ersetzen und zum neuen Industriestandard werden? Dieser Artikel untersucht diese Möglichkeit.

Der Agtron-Analysator hat sich mit seiner hohen Messgenauigkeit und seinen Standardisierungsmöglichkeiten allmählich zum Maßstab in der Kaffeeindustrie entwickelt. Sein Zahlenbereich von 100 (sehr helle Röstung) bis 20 (sehr dunkle Röstung) ermöglicht eine effektive Unterscheidung verschiedener Röstgrade und bietet Röstern und Branchenexperten präzise Referenzen für die Qualitätskontrolle. Die Werte von Agtron sind jedoch relativ technisch und indiziert, sodass Verbraucher den Röstgrad beim Kaffeekauf nur schwer intuitiv einschätzen können. Zudem ist Agtron aufgrund seiner hohen Kosten für viele kleine und mittelgroße Röstereien unerschwinglich. Zudem gibt sein Zahlensystem nur die Rösttiefe an und kann die dynamischen Farbveränderungen während des Röstprozesses nicht beschreiben. Diese Einschränkung hat die Nachfrage nach einem Werkzeug geweckt, das eine umfassendere und standardisierte Beschreibung der Röstfarben ermöglicht.

Um die Einschränkungen des Agtron-Analysegeräts zu beheben, führte das UC Davis Coffee Center das Konzept der „Universal Coffee Color Curve“ ein. Diese Kurve basiert auf der international anerkannten CIE-Labor* Farbraumstandard (Lab*) und Verwendungen ein dreidimensionales Farbkoordinatensystem um die Farbveränderungen der Kaffeebohnen während des Röstprozesses umfassend zu quantifizieren.

Durch die Analyse von Zehntausenden von Datenpunkten ergab die Forschung, dass verschiedene Röstkurven und Bohnensorten einem ähnlichen Farbverlauf entlang einer einzigen Kurve folgen. Diese universelle Kurve zeigt die dynamischen Farbveränderungen von grünen zu dunkel gerösteten Bohnen und deckt ein breites Spektrum an Kaffeesorten und Röstverfahren ab. Diese Forschung bietet ein wissenschaftlicheres, universelleres und intuitiveres Werkzeug zur Beschreibung von Kaffeeröstgraden.

• Intuitivere Farbbeschreibungen:
  Die universelle Kaffeefarbkurve, basierend auf den dreidimensionalen Lab*-Farbkoordinaten, liefert im Vergleich zu einem einzelnen Agtron-Wert eine umfassendere und reichhaltigere Beschreibung der Kaffeefarben. Verbraucher können den Röstgrad anhand visueller Farbbeschreibungen wie „hellgelbbraun“ oder „tiefrotbraun“ leichter erkennen, anstatt nur eine Zahlenreihe zu sehen.
• Hohe Anwendbarkeit:
  Messungen für die universelle Farbkurve können mit jedem Gerät durchgeführt werden, das Lab*-Werte messen kann, wie etwa Kolorimeter oder Spektralphotometer. Dadurch werden die technischen Hürden gesenkt und die Kurve für eine breite Anwendung zugänglicher.
• Genaue Verfolgung von Röständerungen:
  Die universelle Kaffeefarbkurve beschreibt nicht nur den endgültigen Röstgrad der Kaffeebohnen, sondern zeichnet auch den dynamischen Verlauf der Farbveränderungen während des Röstprozesses auf. Dies ist wertvoll für die Analyse von Röstkurven und die Anpassung von Geschmacksprofilen.
• Standardisierung und Konsistenz:
  Da der CIELAB-Farbraum international weit verbreitet ist und über verschiedene Geräte, Lichtverhältnisse und Betriebsumgebungen hinweg eine hohe Konsistenz aufweist, bieten die Daten der universellen Kaffeefarbkurve ein hohes Maß an Standardisierung und Zuverlässigkeit.

Obwohl RoastSee C1 ist ebenfalls ein Gerät zur Messung der Röstkaffeefarbe. Seine Hauptfunktion basiert auf der Messung von Agtron-Werten. Als Kaffeefarbanalysator von LeBrew kann RoastSee C1 die Agtron-Werte von Kaffeebohnen präzise messen und Röstern so ein effizientes Qualitätsmanagement innerhalb des bestehenden Agtron-Systems ermöglichen. Im Gegensatz dazu konzentriert sich die universelle Kaffeefarbkurve stärker auf die Bereitstellung eines umfassenden Farbbeschreibungssystems aus dem Lab*-Farbraum und bietet einen breiteren und universelleren Standard zur Bewertung des Röstgrades.

Dies bedeutet, dass RoastSee C1 besser für Röster geeignet ist, die bereits auf den Agtron-Standard vertrauen, während die universelle Kaffeefarbkurve das Potenzial hat, sich branchenweit zum neuen Standard zu entwickeln und eine ganzheitlichere Lösung zu bieten.

Obwohl die universelle Kaffeefarbkurve erhebliche Vorteile bei der Beschreibung der Farbveränderungen von Röstkaffee aufweist, wird der vollständige Ersatz von Agtron Zeit und eine größere Marktakzeptanz erfordern.

Erstens ist das Agtron-System in der Branche weit verbreitet und wird von der SCA (Specialty Coffee Association) als Referenzstandard anerkannt. Um die universelle Kaffeefarbkurve zu fördern, benötigt die Branche eine Übergangsphase, um sich an die Umrechnung zwischen Lab*-Koordinaten und bestehenden Agtron-Werten zu gewöhnen.

Zweitens befindet sich die universelle Kaffeefarbkurve noch in der Anfangsphase ihrer kommerziellen Vermarktung und Validierung. Obwohl sie in der wissenschaftlichen Forschung eine hohe Konsistenz gezeigt hat, bedarf ihre Wirksamkeit in der realen Produktionsumgebung weiterer empirischer Unterstützung.

Schließlich ist die Aufklärung der Verbraucher ein entscheidender Faktor. Obwohl die universelle Kaffeefarbkurve eine intuitivere Beschreibungsmethode bietet, erfordert die Förderung eines neuen Farbstandards Zeit und eine klare Werbestrategie. Ohne einen einheitlichen Ansatz zur Marktaufklärung dürfte es schwierig werden, Agtron durch den neuen Standard kurzfristig zu ersetzen.

Die Einführung der universellen Kaffeefarbkurve bietet der Kaffeeindustrie ein wissenschaftlicheres und standardisierteres Röstbewertungssystem. Sie beschreibt nicht nur präzise die Farbveränderungen während des Röstprozesses, sondern dient auch als Brücke für eine bessere Kommunikation zwischen Industrie und Verbrauchern. Sollte sich die universelle Kaffeefarbkurve künftig in kommerziellen Anwendungen weiter bestätigen und von den großen globalen Kaffeeverbänden und Röstern anerkannt werden, könnte sie sich allmählich zum neuen Industriestandard entwickeln und Agtron in bestimmten Bereichen sogar ersetzen.

Wir hoffen, dass Verbraucher auf dem zukünftigen Kaffeemarkt anhand der universellen Kaffeefarbkurvenbeschreibungen fundiertere Entscheidungen über den Röstgrad von Kaffeebohnen treffen und Produkte auswählen können, die ihren Geschmacksvorlieben entsprechen. Branchenexperten könnte dieses System ein standardisierteres Qualitätsmanagement-Tool bieten und eine solide Grundlage für die weitere Entwicklung der globalen Kaffeeindustrie schaffen.

[1] National Coffee Association, Studie zu nationalen Kaffeedatentrends 2023.

[2] Scott C. Frost, William D. Ristenpart, Jean-Xavier Guinard, „Auswirkungen von Brühstärke, Brühertrag und Röstung auf die sensorische Qualität von Filterkaffee“, Journal of Food Science (Juli 2020)

[3] Gängige Begriffe für einige dieser verschiedenen Röstprofile sind beispielsweise „schneller Start“, „langsamer Start“, „negative Anstiegsrate“, „übertriebener Flick“ und einige andere.