유니버설 커피 컬러 커브 vs. 아그트론: 어느 것이 새로운 업계 표준이 될까?

수년 동안 Agtron 분석기는 커피 로스팅 정도를 측정하는 사실상의 표준으로 여겨져 왔습니다. 이 분석기는 커피 원두와 분쇄 커피 표면에서 반사되는 빛의 강도를 측정하여 100(매우 약한 로스팅)부터 20(매우 강한 로스팅)까지의 수치 체계로 로스팅 정도를 나타냅니다. 이러한 값은 로스팅 업계에서 널리 사용됩니다. 

그러나 Agtron 값은 비교적 전문적이어서 일반 소비자가 이해하기 어렵습니다. 또한 장비 가격이 높아 주로 중대형 로스터와 연구실에서만 사용됩니다. 이에 따라 업계에서는 로스팅 정도를 측정할 수 있는 더욱 보편적이고 직관적이며 비용 효율적인 도구에 대한 수요가 생겨났습니다. 최근에는 이 수요를 충족할 유망한 해결책으로 “Universal Coffee Color Curve”가 등장했습니다. Universal Coffee Color Curve가 Agtron을 대체하여 새로운 업계 표준이 될 수 있을까요? 이 글에서는 그 가능성을 살펴봅니다.

높은 측정 정확도와 표준화 기능을 갖춘 Agtron 분석기는 점차 커피 업계의 기준으로 자리 잡았습니다. 100(매우 약한 로스팅)부터 20(매우 강한 로스팅)까지의 수치 범위는 다양한 로스팅 정도를 효과적으로 구분하여 로스터와 업계 전문가에게 정밀한 품질 관리 기준을 제공합니다. 그러나 Agtron의 값은 비교적 전문적이고 폐쇄적이어서 소비자가 커피를 구매할 때 로스팅 정도를 직관적으로 판단하기 어렵습니다. 또한 Agtron의 높은 비용으로 인해 많은 중소형 로스터가 사용하기 어렵습니다. 더불어 수치 체계는 로스팅 깊이만 나타낼 뿐, 로스팅 과정 전반의 색상 변화를 설명할 수 없습니다. 이러한 한계로 인해 로스팅 색상을 더욱 종합적이고 표준화된 방식으로 설명할 수 있는 도구에 대한 수요가 생겨났습니다.

Agtron 분석기의 한계를 해결하기 위해 UC Davis Coffee Center는 “범용 커피 색상 곡선”이라는 개념을 도입했습니다. 이 곡선은 국제적으로 인정받는 CIE Lab* 색 공간 표준(Lab*)을 기반으로 하며, 3차원 색상 좌표계를 사용해 로스팅 과정 전반에 걸친 커피 원두의 색상 변화를 종합적으로 정량화합니다.

수만 개의 데이터 포인트를 분석한 결과, 연구진은 서로 다른 로스팅 곡선과 원두 유형이 하나의 곡선을 따라 유사한 색상 변화 패턴을 보인다는 사실을 발견했습니다. 이 범용 곡선은 생두에서 강하게 로스팅된 원두에 이르기까지 색상이 동적으로 변화하는 과정을 보여 주며, 폭넓은 커피 품종과 로스팅 방식을 포괄합니다. 이 연구는 커피 로스팅 정도를 설명하는 더욱 과학적이고 보편적이며 직관적인 도구를 제공합니다.

• 더 직관적인 색상 설명:
  3차원 Lab* 색상 좌표를 기반으로 하는 범용 커피 색상 곡선은 단일 Agtron 값보다 커피 색상을 더 풍부하고 종합적으로 설명할 수 있습니다. 소비자는 단순히 숫자 집합을 보는 대신 “연한 황갈색”이나 “짙은 적갈색”과 같은 시각적 색상 설명을 통해 로스팅 정도를 쉽게 이해할 수 있습니다.
• 높은 적용성:
  범용 색상 곡선의 측정은 색도계나 분광광도계처럼 Lab* 값을 측정할 수 있는 모든 장치를 사용해 수행할 수 있으므로 기술적 장벽이 낮아지고 곡선을 널리 도입하기 쉬워집니다.
• 로스팅 변화의 정확한 추적:
  범용 커피 색상 곡선은 커피 원두의 최종 로스팅 정도를 설명할 뿐만 아니라 로스팅 과정 전반에 걸친 색상 변화의 동적 궤적도 기록합니다. 이는 로스팅 곡선을 분석하고 플레이버 프로파일을 조정하는 데 유용합니다
• 표준화 및 일관성:
  CIELAB 색 공간은 국제적으로 널리 사용되며 다양한 장치, 조명 조건 및 운영 환경에서 높은 일관성을 유지하므로, 범용 커피 색상 곡선의 데이터는 높은 수준의 표준화와 신뢰성을 제공합니다.

RoastSee C1도 로스팅된 커피의 색상을 측정하는 장치이지만, 주요 기능은 Agtron 값 측정을 기반으로 합니다. LeBrew의 커피 색상 분석기인 RoastSee C1은 커피 원두의 Agtron 값을 정확하게 측정하여 로스터가 기존 Agtron 시스템 내에서 품질을 효율적으로 관리할 수 있도록 지원합니다. 반면 범용 커피 색상 곡선은 Lab* 색 공간을 기반으로 종합적인 색상 설명 시스템을 제공하는 데 더 중점을 두며, 로스팅 정도 평가를 위한 더 폭넓고 보편적으로 적용 가능한 표준을 제시합니다.

이는 RoastSee C1이 이미 Agtron 표준에 의존하고 있는 로스터에게 더 적합한 반면, 범용 커피 색상 곡선은 업계 전반의 새로운 표준이 되어 더 종합적인 솔루션을 제공할 잠재력이 있다는 의미입니다.

범용 커피 색상 곡선은 로스팅된 커피의 색상 변화를 설명하는 데 상당한 장점을 보이지만, Agtron을 완전히 대체하려면 시간과 더 높은 시장 수용도가 필요합니다.

첫째, Agtron 시스템은 업계에서 널리 사용되어 왔으며 SCA(Specialty Coffee Association)에서 참조 표준으로 인정받고 있습니다. 범용 커피 색상 곡선을 보급하려면 업계가 Lab* 좌표와 기존 Agtron 값 간의 변환에 적응할 수 있는 전환 기간이 필요합니다.

둘째, 보편적 커피 색상 곡선은 아직 상업적 홍보와 검증의 초기 단계에 있습니다. 과학적 연구에서는 높은 일관성을 보여 주었지만, 실제 생산 환경에서의 효과를 입증하려면 추가적인 실증적 뒷받침이 필요합니다.

마지막으로 소비자 교육은 매우 중요한 요소입니다. 보편적 커피 색상 곡선은 더욱 직관적인 설명 방식을 제공하지만, 새로운 색상 표준을 확산하려면 시간과 명확한 홍보 전략이 필요합니다. 통일된 시장 교육 방식이 없다면 새로운 표준이 단기간에 아그트론을 대체하기는 어려울 수 있습니다.

보편적 커피 색상 곡선의 도입은 커피 산업에 더욱 과학적이고 표준화된 로스팅 평가 시스템을 제공했습니다. 이는 로스팅 과정 전반의 색상 변화를 정확히 설명할 뿐만 아니라 업계와 소비자 간의 원활한 소통을 위한 가교 역할도 합니다. 앞으로 보편적 커피 색상 곡선이 상업적 적용을 통해 더욱 검증되고 주요 글로벌 커피 협회와 로스터들의 인정을 받는다면, 점차 새로운 업계 표준이 되어 일부 영역에서는 아그트론을 대체할 수도 있습니다.

궁극적으로 우리는 미래의 커피 시장에서 소비자들이 보편적 커피 색상 곡선 설명을 바탕으로 원두의 로스팅 정도를 더 정확히 선택하고, 자신의 취향에 맞는 제품을 고를 수 있기를 바랍니다. 업계 전문가들에게 이 시스템은 더욱 표준화된 품질 관리 도구를 제공하여 글로벌 커피 산업의 발전을 위한 견고한 기반을 마련할 수 있습니다.

[1] National Coffee Association, 2023 National Coffee Data Trends Study.

[2] Scott C. Frost, William D. Ristenpart, Jean-Xavier Guinard, "Effects of Brew Strength, Brew Yield, and Roast on the Sensory Quality of Drip Brewed Coffee," Journal of Food Science (2020년 7월)

[3] 이러한 다양한 로스팅 프로파일에 사용되는 일반적인 용어로는 “빠른 시작”, “느린 시작”, “상승률 감소”, “과장된 플릭” 등이 있습니다.