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コーヒー豆の色値がイエローポイントで最も高いのはなぜですか?
抽象的な
コーヒーの焙煎工程では、イエローポイント非常に重要な段階であり、通常は次の段階で発生します。150～160℃。この時点で、コーヒー豆の色が緑色から淡黄色に変わり、草のような香りが著しく減少し、微妙な穀物のような香りが現れ始めます。
従来、焙煎業者は主に次のものに依存していました。色の変化を視覚的に観察するそして香りの変化に対する嗅覚豆がイエローポイントに達したかどうかを判断します。などの検出技術の進歩により、LeBrew RoastSee 次のオンライン カラー & クラック アナライザー、焙煎業者はリアルタイムのモニタリングを通じてこの点を科学的かつ正確に把握できるようになりました。データによると、ほぼすべてのコーヒー豆の色値曲線は、焙煎プロセス全体を通じてイエローポイントで最高のピークに達します。これは当然のことながら、なぜ緑色の値がインゲンの最大値ではなく、具体的にはイエロー ポイントにあるのかという疑問を生じます。
この記事では、カラー値曲線の傾向、基礎となる原則、そして物理的な変化コーヒー豆がイエローポイントで起こること。
アグトロン曲線の傾向
の使用LeBrew RoastSee 次のオンライン カラー & クラック アナライザー、コーヒー豆の色値の変化傾向は一般に次のように説明できます。
最低点から徐々に上昇し、最高点 (黄色の点) に達します。
その後は徐々に減少していきますが、メイラード反応そしてカラメル化強度が高まり、豆が濃い茶色に変わり、最終的にはほぼ黒になります。この「上昇→下降」の曲線は、豆内部の構造変化や化学反応の進行と密接に関係しています。
焙煎中のコーヒー豆の変化
インゲンステージ:コーヒー豆には約水分10～12%、緻密な細胞壁構造と表面はクロロフィルとフェノール化合物で覆われています。緻密な構造と緑色顔料の強い吸収により、光は容易に吸収され、その結果、反射率が比較的低くなり、色値が低くなります。
緑色の豆:特徴的な緑がかった色合いは主に次のようなものから生じます。クロロフィルとカロテノイド可視光（特に赤と青の波長）を強く吸収し、豆が青緑色に見えます。
黄変段階:気温が上がってくると155～160℃水分の多くが蒸発し、細胞構造が徐々に緩み、微細孔が形成されます。この細孔により光の散乱が促進され、豆の表面がより明るく見えます。反射率が増加し、その結果、色の値がピークに達します。
黄色の点:この時点で、クロロフィルは急速に分解され、緑色は消えます。メイラード反応そしてカラメル化はまだ初期段階にあり、大量の茶色の色素を生成していません。豆は明るい黄色またはベージュ色に見え、光の吸収が減少し、反射率が増加し、色の値が最大に達します。
継続的な焙煎:メイラード反応が深まると、大量の褐変化合物が形成されます。豆の色は徐々に暗くなり、反射率が低下し、それに応じて色の値も低下します。
測色計の検出原理
のLeBrew RoastSee 次のオンライン カラー & クラック アナライザー代表的なコーヒー比色計は、焙煎したコーヒー豆の表面に特定の波長のレーザー光を照射し、その反射率を測定して数値化する原理を採用しています。
高い反射率 → 高い色値 (明るい色)。
低い反射率 → 低い色値 (暗い色)。
コーヒー豆のさまざまな段階:
インゲン:緑色の顔料は光を吸収します → 反射率は高くありません → 色値は低いままです。
黄色の点:緑色の顔料が消失 + 光の散乱が増加 → 反射率が最高になる → カラー値がピークに達します。
継続的な焙煎:茶色の色素が蓄積する → 光の吸収が増加する → 反射率が減少する → 色値が低下します。
したがって、コーヒー豆の色値曲線は、焙煎の開始から終了まで、最低点から最高点まで上昇する傾向をたどります。イエローポイント
結論
コーヒー豆が最高の色値に達するという事実は、イエローポイントこれは、クロロフィルの分解、光の散乱を高める微細孔の形成、および大量の茶色の色素の欠如という 3 つの要因が組み合わさった結果です。
この段階は、色値曲線のピークであるだけでなく、焙煎中にイエロー ポイントを科学的に識別するための重要な境界でもあります。この瞬間を正確に捉えることで、焙煎業者は焙煎戦略をより正確に調整できるようになり、コーヒーのフレーバーの発達をより適切に制御できるようになります。
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